徽县江洛镇：一碗传承了上百年的素面
江洛棒棒面
棒棒面传承人加工面条等候调味的棒棒面
徽县平地小麦
徽县江洛镇有一种名满陇南的特征面食——棒棒面。这类面食滥觞于年，曾经传承了五代人，谁能料到一碗素面居然传承了百年岁月。1.这碗面不香也难去往陇南市徽县，记者最偏心的行车途径，莫过于从天水皂郊镇下高速，转向国道。6月初正是初夏好时令，从天水市的娘娘坝镇到徽县的麻沿、江洛沿路，翠绿的山峰弧线小巧、优美无尽，一条清彻的小河在公路边无声地流动，风姿绰约！这道菜吃的是山川景，闻的是百花香，品的是泥土味，其色鲜、香清、味纯不单适口，更可眼可心。
料到这边，果然有点饿了，江洛镇总算到了，此时已是下昼2时，咱们早已是饥肠辘辘，俗语说：“过午不食”，可咱们果然做不到啊！由于就在江洛镇，有一碗充足乡情的棒棒面，它缭绕的芬香正在脑海中挑逗着味蕾的回忆。
江洛镇，是徽县西北部的一个富贵大镇，在国道线与省道线江武公路交汇处。据史料记录，自秦代至明代，江洛镇不断是陇右入蜀通秦之枢纽，是本地农副产物和生丝、茶叶集散地之一，有陇南“旱船埠”之称。
它和康县的望关同样，如许岳立在分路处的小镇老是让过往的民心有所动，在小镇重心往南，省道线款款所致，经泥阳镇，可去往成县，而往东公路一折，江洛河伴同前行，大抵40千米开外即是徽县县城了。
古时的江洛镇长街所向，旅舍林立，是行旅们歇马打尖的场合，而此刻的江洛镇倒是斩新的，洁白平整的路面、斩新美丽的路灯，公路两旁徽派建造风致的店铺林立，有点当代化小镇的范儿……
从小镇丁字路口向三个方位探求，记者发掘都开有“棒棒面馆”，固然已过饭点，但每一家都有门客光临，挑来选去，咱们到达了“老店棒棒面馆”。巧了！这家面馆的东家李繁荣正好是徽县上报的棒棒面制做工艺的传承人，这其中年男人给人的回忆是温顺忠实、干练干练兼而有之。
咱们找空坐落定，静等面上桌。而李繁荣独自奔厨房去了，从取饭的窗口观看，他将一长条面团，在案板上“啪啪”摔得脆响，而后双臂在胸前屡屡做着拉伸的行为，刹时，酷似牛肉面“二细”的面条便像一窝银蛇般抖动，他手一抖，这些面条在地面达成完全飘移，被投之于喧嚷的汤锅里了。
禁不起趋近观看，发掘大铁锅里不像牛肉面翻腾的是清汤，而是又浓又稠的面汤，他拿长筷卷起面条摆了几摆，便捞在一个大瓷碗里。
背面的工序转由他的细君文旭萍接办，她用铁勺在一个盛满豆腐丁的大竹箩里舀了一下，黄澄澄的豆腐丁一下子便铺满在面条上，而后即是调味的精巧步骤，她的手指捻动小勺，在碗碟之上敏捷拣取，只见绿的葱叶、白的蒜蓉、褐色的汤汁、红的油凶暴子、黑的香醋和如雪的精盐，逐个飞落碗中，那碗面条马上变得五花八门，丰美起来……
她笑呵呵地将这碗“棒棒面”端到记者跟前。看一看，闻一闻，定定神。所谓面食之美在于超强的可塑性，在于变幻莫测，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充足了各样巧妙的体会，而棒棒面进口，记者体会到的是面条千折百回、连绵温润的形状，充满充足于口齿间，有麦香的饱满气味，加之炸豆腐丁特别焦香味的层层堆砌衬托，这碗面不香也难！
2.人“歪”、醋酸、豆腐硬固然是食指大动，记者吃完这碗份量一切的面，仍是费了不少劲，而邻桌一位二十五六岁的小伙子倒是口中呼喝有声，顷刻就将一大碗面扫荡洁白，消瘦的体魄好像一下子变得“雄伟”不少，他说，下苦人吃碗棒棒面，霎时浑身都是力量，拉架子车上山，扛石头，五六个小时不吃不喝也不以为饿。
一碗面居然如许巧妙，它的食材又有着怎么的神秘呢？
记者曾来徽县做过嘉陵江和徽成盆地的考核，对于江洛镇的地舆处境有所相识。
江洛镇是鱼米之乡，它地处徽成盆地北部平地向中部河谷丘陵的过渡区，地势由北向南逐步消沉，东南部为河谷区，西北部是山区，江洛镇地方地固然是在洛河干平阔的河谷之上，但它所辖地区里倒是多山，海拔多在米至米之间，天色受地势影响大，北部南部气温不同显然，年平衡气温11℃，无霜期天至天之间，年降水量毫米，多纠合于夏秋两季，这也是为甚么咱们六七月来，老是遭受雨天的缘由。
南部的河谷地带，生产一种叫游龙贡米的优秀大米，因其特别的泥土、天色前提而德行优秀，听说这类水稻的造就已有百年以上的史书，曾是皇室贡品，由于水美土肥，这边生产的大米颗粒饱满、香味浓烈、光彩明亮。因而，直到此刻不断享有“贡米”的美誉。
听了记者对于江洛的观感，李繁荣略微一笑说，江洛不单米好，麦子的德行也特别棒，他说自家的棒棒面用的即是本地高山区所产的小麦精粉，这边的麦子穗大粒饱，磨成面粉之背面筋含量高、杂质少，有嚼劲，有种自然的麦香。
文旭萍说到了一句对于江洛镇的顺口溜：“江洛镇，人‘歪’(本场合言凶横之意)、醋酸、豆腐硬，棒棒素面有吃劲！”
从来江洛镇旧时俗例彪悍，路见不平勇于仗义互助，面临不平允的际遇也勇于反抗，对外人留住了一个“人歪”不薄弱的铁汉抽象。“醋酸、豆腐硬”则讲解了棒棒面为甚么能成为美食的不成或缺元素。
“醋酸”说的是江洛镇人史书上以纯粮酿造的食醋，口感单纯，酸而不涩，极具山西老陈醋的德行；豆腐硬则指的是本地所产的金皮豆腐，富含植物脂肪与卵白，柔香筋道。
棒棒面最使人奖赏的食材，即是用浆水滴制的金皮豆腐了。几口大锅，即是江洛镇豆腐坊徒弟的舞台。水泵抽来的泉水和着打磨机的乐声，糊状的生豆乳产生而生。在蒸蒸热气里，头锅里的豆乳糊熟了，经极细的纱布，豆乳被过滤到了第二口大锅里。等候最有养分的豆油皮产生的时候，豆渣饼也压榨胜利。最主要的步骤即是参预发酵了的老浆水。
加慢火，细搅拌，这个经由是磨练徒弟技能的关键，在物理、化学和徒弟的工夫效用下，固体的豆花与浆水胜利分散。固态豆花被盛进特制的模具中，经由沥、晾、压，一锅热火朝天的浆水豆腐出锅了。文旭萍说，用浆水滴制的豆腐炸的丁滋味比肉还香，否则一碗素面怎么会引得三山五乡、县内县外的人都来吃呢！
3.五代人，上百年岁月那末，棒棒面又有着怎么的传承呢？李繁荣的答复让记者倍感惊奇，他说棒棒面在他们老李家曾经传承了五代人，上百年的岁月了。
李繁荣的本籍来自于西和县。在上世纪初，棒棒面的首创人李友荣随父到达江洛镇做生意，他发掘镇上的过往客商络绎于途，人流量很大，做甚么贸易好呢？李友荣有特别的见地，是人都得用膳，他料到做面食，西和县“杠子面”的制做本事不单一次地浮此刻他的脑海中。
杠子面记者在西和县城吃过，它特别的爽滑劲道让人赞不停口。
杠子面有一路特别的工序，即是擀面了，说是擀面原来是用一根胳膊粗的杠子压，杠子的一头稳定在墙里，人骑在另一头来压，杠子面也就由此得名。假使是简捷地将杠子面的工艺复制，那就显不出李友荣的绝了，他采纳手工搓制面条，产生具备“杠子面”形状，兼具“徽县扯面”德行与口味的“棒棒面”，络续数年规划后，李友荣百口假寓江洛镇，购置临街店面，专营“棒棒面”馆。
李繁荣说，他从年首次来往到“棒棒面”制做工艺，浸淫此道整整三十年了。他向记者报告了棒棒面的七道工序：采用面粉、卧面、加工佐料、熬制汤料、加工面条、煮面、调味。
“途经江洛吃好饭，江洛手工棒棒面”，江洛镇的几家棒棒面各有特征，各有拥趸，记者问李繁荣，棒棒面有一天能走出山乡，成为宣扬更广的一路美食吗？
李繁荣说，有干练的商家试图复制过，在兰州、天水、成县等地，都有人兴办过“江洛棒棒面馆”，但多数固有其描写而无其味，接踵收歇，给人留住很多可惜。（文/图记者刘小雷周言文）
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